香菇的烘干原理及烘干方法

香菇是食用菌中最具代表性的品种之一，也是我国食用菌种类最多的品种。目前，我国香菇产量约占世界香菇总产量的70%，是世界上最大的香菇生产国、出口国和消费国。

采摘后的香菇仍然是活体，含水量高达90%，会继续代谢，导致耐贮性差，短时间内会软化变褐，失去商业价值。因此，除了少量的新鲜蘑菇，大部分都需要干燥后出售。

干燥是蘑菇生产中广泛使用的单元操作。干蘑菇的质量与干燥方法和工艺条件密切相关，干燥方法质量好，售价高。相反，质量差、售价低导致经济损失。

干燥原理

香菇的干燥过程就是内部水分蒸发排除的过程。当环境温度升高时，蘑菇表面开始升温，蘑菇表面的水分会释放到空气中。当表面含水率低于内部含水率时，会形成含水率梯度。

在干燥过程中，由于干燥介质提供热能，菇体逐渐升温。在气流和表面水分蒸发的共同作用下，蘑菇体表面的水分流失，同时带走蘑菇体表面的一部分热量，使蘑菇体表面冷却下来，形成内高外低的温度梯度。

在含水量梯度和温度梯度的共同作用下，水迅速向外移动并蒸发。当菇体含水量降低到一定程度时，其酶活性受到抑制，直至不能代谢。

同时，由于菇体含水量低于腐败微生物繁殖所需的最低含水量，有效抑制了有害微生物对菇体的污染。并且香菇干吃起来更香，便于长期保存和储存。

干燥方法

香菇的主要干燥方法有自然干燥(风干和晒干)和机械干燥。

自然干燥法以阳光为热源，自然风为辅助干燥法。晾晒时，将新鲜蘑菇放在草垫或竹帘上，不要重叠，直接放在阳光下，菇褶朝上。翻面时要轻，防止损坏，3 ~ 5天即可完成。干燥时间越短，实体的干燥质量越好。这种方法适合小规模加工，也可以白天干燥，晚上烘烤，结合烘烤干燥。这种方法不需要特殊设备，简单易行，投资少，但干燥过程慢，干燥时间长。香菇干颜色浅，味道淡，质量差，易回潮，受天气限制。

机械干燥法是用烤箱、笼子、干燥室或电热、红外线等热源烘烤，使蘑菇脱水干燥的方法。目前，烘房、热风烘干机、热泵烘干机和红外干燥器应用广泛。

其中，热泵香菇烘干机是香菇干燥中应用最广泛的机械干燥方式，其干燥设备能源方便，易于操作。采用机械干燥的方法，使香菇的干燥不受气候、场地等条件的限制，特别是在采摘时的阴雨天气和灾害性天气，可大大减少变质损失